大根が硬いのは、皮を薄く剥きすぎていたり、下茹でしていなかったり、下茹で時間が短すぎるからです。
また、大根の保存状態が悪くて大根の水分が減ってしまった場合も硬かったりします。
固い大根を柔らかくするには、大根の皮を厚く剥いて十分に時間をかけて下茹ですることです。
そこで、今回は、大根が硬いのはなぜなのか、固い大根を柔らかくする方法とはについて紹介します。
また、おでんの大根が固い時の対処法についても紹介します。
寒い冬の時期、味が染みてお箸ですっと切れて柔らかい大根は美味しいですよね。
大根が硬いのはなぜ？
大根が硬い原因は、皮を薄く剥きすぎていたり、下茹でしていなかったり、下茹で時間が短すぎる場合です。
また、長く放置していて大根の水分が減ってしまった大根も硬い場合があります。
大根の皮を薄く剥きすぎ
大根の皮の内側近くには、硬くて筋っぽい繊維があるので皮を薄く剥くと硬い繊維質が残ってしまい、茹でても煮ても硬いままなのです。
だから、大根の皮を繊維質の部分まで厚く剥くといいですよ。
大根の頭の部分を輪切りにすると、緑色の輪になった線が見えると思います。
だいたい、大根の皮から3～5mmくらいの部分の所に緑色の輪が切り口に見えると思いますが、これが繊維なのでそこまで剥きます。
厚く剝いた大根の皮で切り干し大根を作られる方もおられます。
切る干し大根の作り方も次のページで紹介していますので、良かったら参考にして下さいね。
また、細切りにして大根の皮の炒め物も美味しいですよ。
大根を下茹でしていない
大根が硬い原因のほとんどは、下茹でしていないからです。
大根を生のまま、いきなり味が付いた汁で煮てしまうと、浸透圧の関係で大根が煮えるまで時間がかかり、長く煮ても柔らかくならずに硬いままだったりします。
大根を下茹ですると、大根の硬い細胞壁が高温で長時間加熱されることで壊れて柔らかくなり、味が染み込みやすくなるのです。
大根の下茹でには、お米のとぎ汁を使いますが、ない場合は塩を少し入れて茹でるといいですよ。
わたしは、お米のとぎ汁は使わないで、いつも塩を少し入れて下茹でしていますが柔らかくなりますよ。
下茹で時間が短すぎる
大根の下茹で時間は、大きさにもよりますが最低でも15分以上茹でた方がいいです。
茹でこぼすとなると、5分程度でいいのかなって思うと思いますが、大根は茹で時間が短すぎると柔らかくならないのです。
大根を下ゆでる時間の目安は、大根の真ん中に竹串がスッと通るくらいです。
大根の厚みが厚いほど、下茹で時間は長くかかります。
早く下茹でしたい場合は、大根の厚さを薄めにするといいですよ。
わたしは、おでんを作る時は大根の厚さを厚くするので保温鍋（シャトルシェフ）で半日放置してから、おでんの具材をザルに開けて茹で汁をかけて油抜きします。
そしたら、保温鍋に油抜きしたおでんの具ざいと下茹でした大根を入れて味付けして保温しておくだけで、味しみしみのおでんが完成します。
また、大根の面取りや十字に切り込みを入れる隠し包丁をしておくと、さらに火の通りが早くなって柔らかくなりますよ。
大根の保存状態が悪くて大根の水分が減ってしまった
大根は、収穫してから使うまで放置してしまいますと水分が減ってしまい硬くなります。
水分が減って硬くなってしまった大根は、漬物にするといいですよ。
でも、煮物で食べたい場合は、下茹で時間を長くすると大根が水分を吸って柔らかくなります。
さらに、たっぷりの煮汁で煮ると柔らかくなって味が染みて美味しくなります。
わたしは先日、豚汁を作ったのですが大根を収穫してから、新聞紙に包んで立てて保存していたのですが、1週間放置していたら大根が硬くなってました。
でも、大量に豚汁を作ってあったので、次の日も温め直して食べていたら大根が柔らかくなっていましたよ。
固い大根を柔らかくする方法とは
固い大根を柔らかくする方法とは、大根の皮を厚く剥いて十分に時間をかけて下茹ですることです。
大根の下茹で時間は、出来るだけ長く最低でも15分以上茹でると柔らかくなります。
大根の皮は、外側の緑色の繊維の部分を厚く剥きます。
大根の下茹での仕方には、お米またはお米のとぎ汁で茹でる場合がほとんどですが、お酢やお砂糖を使って茹でる方法もあるようです。
わたしは、大根の下茹ではもっぱら塩で茹でています。
また、電子レンジや圧力鍋で下茹ですると時短になるそうですよ。
我が家では、シャトルシェフを使って放置しています。
大根は、熱い状態で長時間保温されているので柔らかくなっていますよ。
大根が硬かったことは、無いです。
おでんの大根が固い時の対処法！
おでんの大根が固い時は、おでんの汁と一緒に大根が柔らかくなるまで煮直します。
おでんの場合は、おでんの具材と大根が入っている鍋を何度も火を入れて煮直すと大根は柔らかくなります。
ただ、おでんの具材は煮崩れてしまう場合もありますので、あまりかき混ぜないようにします。
また、何度も煮直すのでおでんの汁が煮詰まってしまいますのでお水を足しながら煮直します。
また、手っ取り早い方法が電子レンチでチンする方法です。
深めの耐熱皿に、大根が浸るくらいおでんの汁を入れて、ラップをしてレンジで2分ほど加熱するだけです。
まだ硬いようなら、少しずつ様子を見ながらチンして、柔らかくなるまで何回か繰り返します。
大根が柔らかくなったら、おでんの鍋に戻し温め直して出します。
大根が硬いのはなぜ？のまとめ
大根が硬い理由は、皮を薄く剥きすぎ、下茹でしていない、下茹で時間が短いからでしたね。
また、大根の保存状態によっても硬かったりするという事です。
固い大根を柔らかくするには、大根の皮を厚く剥いて最低でも15分以上竹串がスッと通るまで、時間をかけて下茹ですることです。
おでんや豚バラ大根など、大根が美味しい時期には、ほっくり柔らかい味しみしみの美味しい大根を味わいたいですよね。
大根の下茹では、時間がかかって手間ですが柔らかくて味しみの良い大根を頂くためには、欠かせない手間です。
また、筋っぽい大根は硬くて味しみも悪いので、大根の皮むきも重要な作業です。
柔らかくて味しみの良い美味しい大根を頂くためにも、大根の皮は厚めに剝いて十分時間をかけて下茹でしてから調理しましょうね。
